徐州油烫鸭精确配方

徐州油烫鸭精确配方;
1、八角100克,山奈50克,砂仁40克,白扣50克,草果25克,桂皮10克,草寇30克,小茴香50克,孜然20克,干姜20克,甘草40克,香草20克,排草20克,灵香草15克,白芷30克,红扣20克,丁香20克,荜拨20克,良姜25克,黄栀子30克,花椒50克,干辣椒50克,桂枝30克,五加皮10克。

2、首先用120斤清水,15至20斤猪龙骨,鸡架4个,肉皮5斤,用秤称下水,熬制5到6个小时。加盐不要一次性加完,因为老卤水里面有盐,腌制产品也需要放盐,再用30斤老卤水。
3、用胡椒5斤,花椒2至3斤,一起打成粉沫,第一次用150克放入水中,按照(2:1放)

4、用冰糖3斤,白糖1斤,红糖半斤,香料包一个,放入水中,熬一个小时。
5、再加生抽1斤,鸡精1.5斤,味精1.5斤,放入卤水里面。
6、卤水正常情况下,开始试用鸭子3到5只,颜色味道自己调。
7、盐味卤水调整之后,可以用20至30斤来制作其他系列,适量加清水,又要调整盐味。
8、卤制时一定要注意鸭子大小来决定卤制多长时间,注意鸭子的品种来决定卤制多久。

9、如果卤水颜色混浊,平时把香料包提出卤水,卤制鸭子和其他系列,再把香料放入卤水。
10、如果鸭子炸出颜色色不黄亮,卤水适当放入白糖即可。
11、盐味比例:例如1只鸭子,3斤左右,1斤可用0.25克。
12、制作过程先将筒子骨和鸭子用清水出一下水。洗干净,筒子骨拍破,锅中放清水120斤,放入筒子骨和土鸡或鸡架和一个香料包,再煮上半个小时后加入3斤冰糖,红糖半斤,一斤味精,2斤生轴,盐适量。

13、配料:5斤胡椒配1斤花椒打成粉末,第一锅卤水放2到3两香料包,一般卤80至120只,就要换正常的卤水,在咸味正常的情况下,一斤鸭子放2.5钱,到3钱。一般3斤重的鸭子放8钱左右。卤制之前锅中要放鸡精半包,味精半包,胡椒,花椒粉沫1两左右。
14、练糖水,卤水3斤,白糖20斤,红糖0.5斤,清水40斤,熬制差不多时放精4两,木糖醇适量。

徐州油烫鸭家庭做法
徐州油烫鸭的家庭做法,虽然可能在不同家庭中有细微差异,但基本步骤和所需材料是相似的。以下是一个基于传统川菜油烫鸭做法的、适合家庭制作的详细步骤:
材料准备
- 主料:土鸭子半只或一只(约750克至1500克),根据个人食量调整。
- 调料:生姜、大葱适量,用于去腥增香。精盐、料酒适量,用于腌渍鸭子。花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草等香料少许,用于熬制卤水。冰糖、饴糖或白糖适量,用于调色和增加甜味。熟菜油或菜籽油500克以上,用于炸制鸭子。鲜汤或高汤适量,用于熬制卤水。
制作步骤
- 鸭子处理:鸭子宰杀后去净毛,清洗干净。在尾部横割开一个小口,剔出内脏,然后彻底洗净。用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,进行腌渍,时间至少5-6小时,以便入味。
- 熬制卤水:炒锅中放入适量熟菜油,烧热后加入冰糖,小火炒至冰糖完全熔化且呈棕红色,加入适量开水搅匀,制成糖色汁。将所有香料用洁净纱布包成香料包。煮锅内掺入鲜汤或高汤,加入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁。
- 卤制鸭子:将腌渍好的鸭子放入卤汁中,用小火卤制至熟。卤制过程中需保持卤汁微沸,避免大火导致鸭子破裂。
- 炸制鸭子:将卤熟的鸭子捞起,控干水分。锅中放油,油温升至6成热时(约180°C),将油一勺一勺地淋在鸭皮上,直至鸭皮变得酥脆且呈棕红色。注意油温不宜过高,以免炸焦。
- 最后处理:炸好的鸭子捞出后,可刷上一层饴糖或稀释后的麦芽糖,以增加光泽和甜味。稍微晾凉后,即可切块装盘享用。
小贴士
- 卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜。
- 卤水中香料不能放得过多,以免味道过于浓重。
- 炸制前确保鸭子表面无水分,以免热油飞溅。
- 如无饴糖,可用白糖加水熬化后代替。
按照以上步骤操作,您就能在家中制作出色泽红亮、皮酥肉嫩、鲜香可口的徐州油烫鸭了。