带鱼几乎是我们平时吃得最多的一种海鱼，而且很多人都喜欢吃，它的鱼刺也非常少，只有背鳍部和中间的一根独刺，特别适合老人和孩子吃。每到过年过节的时候，家里招待客人一定要有一盘带鱼，或红烧或糖醋，不过最受人欢迎的带鱼菜肴还得数油炸带鱼，不仅外酥里嫩，而且味道是所有带鱼中最香的。
我们在制作带鱼的时候都会遇到一个最大的问题，那就是带鱼的身体表面并不是常规的鱼鳞，而是一层具有油性的脂鳞，这虽然减轻了处理带鱼的负担，但是这层脂鳞特别容易脱落，尤其是在煎带鱼的时候还会粘锅糊锅，然而这层脂鳞的营养价值和味道也是非常不错的，所以为了不让带鱼的表皮在制作的时候破损，所以我们在煎炸带鱼的时候一般裹上面糊或蘸上面粉来煎炸。
无论我们在家怎样裹面糊和沾面粉，也只有刚炸出来的那一刻是外皮酥脆的，稍微放上一小会儿就会变软返油，不仅口感不好，而且还会感到特别的油腻。如果想做出来外皮酥脆而且还能持久保持的话，饭店的做法是——只用玉米淀粉。炸出来不仅酥脆，而且还看不出裹了淀粉的痕迹。
不过，煎炸带鱼在用玉米淀粉的时候，由于玉米淀粉的吸水性不如面粉，所以在蘸裹淀粉的时候，一定要让带鱼保持表面湿润，其实也就是洗净后别把水沥干的状态就行，然后放入适量的葱姜片、五香粉、食盐、料酒拌匀腌制5分钟，再把每一块儿带鱼拿出都均匀地裹上玉米淀粉，裹好后抖掉表面多余的淀粉，放置一会儿后再蘸一遍淀粉，就可以准备煎或炸制了。
煎炸带鱼的油温不宜过高，大概6成热就可以了，油温达到后，将带鱼挨个放入，放入之后千万不要随意翻动，一定要等到一面煎炸好后再翻面，等两面都炸到金黄色的时候，就可以捞出装盘了，这样煎炸的带鱼不需要复炸就能保持酥脆的表皮。不过捞出的时候最好能放到吸油纸上，那样效果就更好了。
